| ▲ 인도의 정식 요리인 여러 종류의 ‘탈리’ 샘플. 기본적으로 큰 원형 접시 안에 밥과 납작 빵(자파티), 커리, 달 수프가 있는 모습을 하고 있는데, 매우 매운 것부터 매우 부드러운 것까지 다양하며 각 지역의 계절에 따라 음식이 다르다. |
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인도음식 먹을 줄 알면 세계음식 다 먹을 수 있어
우리 인간에게 음식은 아주 중요하다. 세상의 모든 동식물에게 먹이가 주어지지 않는다면 어떻게 생존하리요. 사람에게만 국한해서 이야기를 풀어가 보자. 음식도 문화이며, 우리 삶에 아주 중요한 일상이면서 생명과도 직접 관련된 영양소이기도 하다. 그렇지만 대부분의 사람들은 음식에 대하여 무심코 별다른 생각을 하지 않으면서 습관적으로 먹곤 한다. 최근에 이르러서 우리나라도 음식문화가 많이 바뀌면서 전통적인 우리의 향토음식보다는 서구적인 음식과 혼합되는 양상을 보이고 있는 것 또한 사실이다.
음식하면 중국, 프랑스이지만 한국 음식도 제법 세계적인 수준임을 알 수 있다. 음식평가 안내서인 미쉐린 가이드(Michelin Guide 2016년 판)의 보고서에 의하면, 전 세계에서 스타를 받은 레스토랑은 총 2700여개로, 1스타는 2173개, 2스타 레스토랑은 416개, 3스타 레스토랑은 111개다. 대체로 스타를 많이 받은 곳은 파리, 홍콩(마카오), 일본(교토, 오사카, 고베, 나라,도쿄, 요코하마, 쇼난), 유럽주요도시, 미국(뉴욕, 샌프란시스코), 서울 등이다.
2018년 판 미쉐린 가이드에 의하면 서울은 스타 3이 두 개, 스타 2가 4개, 스타 1이 18개로서 가격대는 35,000원 이하로 레스토랑 175곳, 호텔 36곳이라고 보고서는 말해 주고 있다. 이렇게 본다면 서울도 세계 미식가들에게 결코 인기 없는 지역은 아니지만 같은 아시아권에서는 홍콩 마카오나 일본보다는 뒤처지고 있다. 홍콩은 스타 3이 5개나 되고, 일본은 무려 32개나 된다. 일본 음식 맛은 세계에서도 알아주고 있다고 보겠다. 단일 도시로 본다면 프랑스 파리가 단연 제일 많다. 이제 인도의 음식문화에 대해서 소개해 보자.
인도 음식을 먹을 수 있으면 세계 어느 나라 음식도 가능하다고 보는 것이다. 내가 40여 년 전, 인도에 처음 갔을 때, 인도 음식을 전연 먹을 수가 없었다. 인도 음식에 적응하는데 상당한 시간이 소요됐다. 인도 음식을 먹게 되니 세계 어느 나라 음식도 먹을 수 있었다. 그만큼 인도 음식은 먹기 힘든 음식이다. 음식재료는 똑같은데 요리 맛이 이상하기 때문이다. 하지만 한번 맛을 들이면 인도 음식은 천하 별미임이 틀림없다. 인도 요리는 매우 매운 것부터 매우 부드러운 것까지 다양하며 각 지역의 계절에 따라 음식재료와 맛이 다르다. 이는 지역 농업, 지역 기후, 요리 혁신 및 문화적 다양성을 반영한다. 인도의 음식은 때때로 쌀, 빵 및 다양한 면이 있는 접시인 탈리 (thali)로 제공된다.
인도 음식은 인도만큼이나 다양하다. 인도 요리는 다양한 재료를 사용하고 다양한 음식 준비 스타일, 요리 기술 및 요리 프레젠테이션을 배포한다. 샐러드에서 소스, 채식주의 자를 위한 채식 식단, 고기, 향신료에서 감각적 맛, 빵에서 디저트에 이르기까지 인도 요리는 변함없이 복잡하다. 미쉐린 가이드 북의 셰프들이 가장 좋아하는 인도 음식은 우유 자체를 주성분으로 하는 요리였는데, 순수한 창의성은 지구상 어느 나라도 인도를 따라 올 수 없다고 극찬한 바 있다.
인도 요리는 인도 아 대륙 고유의 다양한 지역 및 전통 요리로 구성된다. 토양, 기후, 문화, 민족 및 직업의 다양성을 감안할 때 이러한 요리는 상당히 다양하며 현지에서 구할 수 있는 향신료, 허브, 야채 및 과일을 사용한다. 인도 음식은 또한 종교, 특히 힌두교, 문화적 선택 및 전통의 영향을 많이 받는다. 특히 무굴제국에 의한 이슬람 통치의 수세기에 걸쳐 사모사 와 필라프 같은 요리도 소개되었다.
| ▲ 기원전 1500년경에 쓰여진 레시피 책. 사모사를 서빙하고 있는 장면 |
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사모사란 감자와 채소, 커리 등을 넣은 삼각형 모양의 튀김을 말한다. 주로 인도나 네팔에서 흔히 볼 수 있으며 간식으로 많이 먹는 대중적인 음식이다. 방글라데시와 파키스탄 등에서도 볼 수 있는 요리이기도 하다.
필라프는 쌀이나 으깬 밀과 같은 곡식으로 만드는 음식이다. 보통, 기름을 가지고 곡식재료를 볶은 다음 그것을 양념을 넣은 육수에 넣어 가열하여 조리한다. 지역에 따라 다르지만 다양한 종류의 고기, 채소를 곁들여 넣기도 한다. 필라프 요리는 근동, 중앙아시아, 남아시아, 서아시아, 라틴 아메리카, 서인도 제도에서 흔히 볼 수 있다.
오늘날의 인도 음식의 다양성은 침략, 무역 관계, 식민주의와 같은 역사적 사건이 인도에 특정 음식을 도입하는 데 중요한 역할을 했다. 콜럼버스의 교환(Columbian Exchange)은 1492년 크리스토퍼 콜럼버스가 신대륙을 발견하면서 신대륙과 구대륙 사이에서 일어난 생물과 인구의 급격한 이동을 말한다. 환경사적으로 콜럼버스의 교환은 비등가(非等價)교환이다. 경제 가치가 같지 아니한 것을 서로 바꾸는 일인데, 자본가가 식민지나 자국의 농민에게 식량과 원료를 헐값으로 사고 상품을 독점 가격으로 비싸게 팔아먹는 방법이 이에 해당한다. 구대륙의 생물은 신대륙에서 생태계를 지배하며 크게 번창한 것에 반해, 신대륙의 생물은 구대륙에서 극소수만이 자리 잡았다. 예외적으로 토마토, 감자, 옥수수 등 유럽인들이 신대륙에서 구대륙으로 가져간 작물은 18세기 유럽에서 매우 중요한 식량원이 되었다.
| ▲ 신대륙의 자생종. 좌상단 부터 시계방향순 1. 옥수수 2.토마토 3. 감자 4. 바닐라 5.파라고무나무 6. 카카오 7. 담배. |
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| ▲ 구세계의 자생종. 좌상단 부터 시계방향순 1. 귤속 2. 사과 3. 바나나 4. 망고 5. 양파 6. 커피 7. 밀 8. 쌀. |
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콜럼버스의 신세계 발견은 인도에 많은 새로운 야채와 과일을 가져 왔다. 감자, 토마토, 고추, 땅콩, 구아바와 같은 많은 것들이 인도의 많은 지역에서 주식이 되었다. 인도 요리는 국제 관계의 역사를 형성했다. 인도와 유럽 간의 향신료 무역은 유럽 발견 시대의 주요 촉매제였다. 향신료는 인도에서 구입하여 유럽과 아시아에서 거래되었다. 인도 요리는 유럽(특히 영국), 중동, 남부 아프리카, 동 아프리카, 동남아시아, 북미, 모리셔스, 피지, 오세아니아 및 카리브 해 요리 등 전 세계의 다른 요리에 영향을 미쳤다.
탄두리는 인도 아 대륙 펀자브 지방에 전해지는 인도 요리 중 하나이다. 펀자브 요리의 일종으로 각종 향신료와 발효유에 재운 닭고기를 쇠꼬챙이에 꽂아 향기롭게 굽는 요리로, 전통 방식으로 구울 때 쓰는 원통형 점토 화덕 탄두르에서 탄두리 치킨이라는 이름이 유래하였다. 난이나 자파티에 싸서 주 요리로 먹는 것이 전통적이며, 무르그 마카니와 같이 크림으로 만든 커리에 들어가는 재료로도 많이 쓰인다. 남아시아, 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 중동, 서양에 널리 알려졌다.
인도에는 수백 가지 품종의 과자 디저트가 있다. 인도의 특정 지역에서는 이를 미타이 또는 과자라고 한다. 설탕과 디저트는 인도에서 오랜 역사를 가지고 있다. 기원전 500년경 인도 사람들은 설탕 결정을 생산하는 기술을 개발했다. 현지 언어로는 이 결정을 칸다라고 하는데, 이는 캔디라는 단어의 원천이다.
보검<세계불교네트워크 코리아 대표>
| ▲ 필자 보검스님이 콜카타의 시장 통을 다니면서 이것저것 리서치하고 있다. |
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